Tips & suggesties voor het perfecte stukje kalfsvlees

Kalfsvlees is zo ongelooflijk subtiel, dat de meest magische en gewaagde combinaties mogelijk zijn. Laat je vindingrijkheid en je creativiteit de vrije loop in een keuken zonder grenzen. Door de grote verscheidenheid in de verschillende stukken vlees kun je jezelf laten inspireren door recepten van over de hele wereld, ongeacht het seizoen. Kortom, kalfsvlees is het perfecte basisingrediënt voor een evenwichtige maaltijd, en dat geldt zowel voor de smaak als voor de voedingswaarde. Combineer met groenten, pasta, citrusvruchten, vers of gedroogd fruit, sauzen, … Hier vind je alle tips en suggesties om het perfecte stukje kalfsvlees klaar te maken ! 

Bijgerechten en garnituren

Laat je verleiden door deze heerlijke, en soms verrassende, bijgerechten …

De « klassiekers »

  • Puree of stoemp van aardappelen, wortelen, sperziebonen, spinazie, bloemkool of broccoli.
  • Gesauteerde, gebakken of gestoofde groenten, zoals aardappelen in blokjes of gratin dauphinois, champignons, wortelen, een jardinière van groenten, Provençaalse tomaten, ratatouille, erwtjes en zilveruitjes met spekreepjes of champignons en ui met spek.
  • Gratins van aardappelen (natuur of met spek, kaas, ui, … ), courgette, bloemkool.
  • Rijst en pasta, zoals tagliatelle, spaghetti, couscous, witte rijst. 

De « verrassingen »

  • Puree of stoemp van pompoen, kastanje of selderij.
  • Gebakken, gesauteerde of gestoofde groenten, zoals gele, rode en groene paprikareepjes, gebraiseerde venkel of andijvie, preireepjes, gekonfijte rode biet, pompoen of artisjok.
  • Gratins van aubergine, venkel of laboe siem.
  • Rijst en pasta, zoals risotto met champignons, basmatirijst of wilde rijst.

Kalfsvlees en sauzen

Zoet, eerder zoetzuur, lekker smeuïg of op basis van kaas? Met deze sauzen zet je de puntjes op de i en krijgen je recepten op basis van kalfsvlees, van gebraad over ribstukken tot escalope, nog meer karakter. Deze ideetjes zullen je smaakpapillen zeker bekoren!

Bijkalfsribstuk en escalope:

Tomatensaus:
giet een klein blikje tomatensaus bij het vocht en de aanbaksels van het vlees in de pan. Voeg vervolgens 2 eetlepels room toe en meng tot de saus gebonden is. Breng op smaak met kruiden naar keuze.

Champignonsaus:
veeg de champignons schoon, was ze en snij ze in fijne plakjes. Bak aan in een klontje boter en voeg 50 cl room toe. Meng en breng op smaak met aromatische kruiden.

Cidersaus:
blus de pan met 20 cl witte wijn. Laat korte tijd inkoken en voeg vervolgens 20 cl rauwe cider toe. Laat 2 minuten koken op een zacht vuur. Kruid met zout en peper.

Roquefortsaus:
voeg 50 cl room en 150 g verkruimelde roquefort toe aan de braadpan. Blijf gedurende 10 tot 15 min roeren tot de kaas volledig gesmolten is in de room.

Mosterdsaus:
bak enkele uien goudbruin aan in het vocht en de aanbaksels van het vlees. Voeg 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels room toe. Meng alles gedurende 2 minuten op een zacht vuur. Voeg zout en peper toe.

Bij kalfsgebraad:

Madeirasaus met champignons:
borstel de champignons schoon, was, laat lichtjes smoren in een klontje boter en voeg toe bij het kookvocht en de aanbaksels van het gebraad. Overgiet met 1 glaasje madeirawijn en laat gedurende 1 tot 2 minuten inkoken.

Honingsaus met citrusvruchten:
voeg aan het vocht en de aanbaksels van het gebraad 1 eetlepel honing toe en 1 glas sap van citrusvruchten (pompelmoes, sinaasappel of clementine).

Tonijnsaus:
mix 10 cl olijfolie, 1 eigeel, 1 blikje tonijn en (eventueel) 4 ansjovisfilets. Meng met 20 cl room en (10 tot 20 cl) gekoeld citroensap. Voeg enkele kappertjes toe voor extra smaak, samen met zout en peper. Ideaal bij koud gebraad.

Vruchtensaus:
meng 3 eetlepels ciderazijn en 2 eetlepels suiker. Breng aan de kook tot een gekarameliseerde textuur en voeg vervolgens 30 cl jus van het kalfsvlees toe, samen met 2 stukken fruit (peer, perzik, appel of banaan). Laat, afhankelijk van het gekozen fruit, 5 tot 10 minuten opwarmen. Breng op smaak met zout en peper. 

Perfecte combinaties

Kalfsvlees en citrusvruchten

De tedere smaak van kalfsvlees samen met een zure toets van sinaasappel, citroen, clementine of pompelmoes: dat is een perfecte combinatie om ten volle te genieten van elke smaakwaarneming.

Citrusvruchten, van oorsprong uit India en China, hebben vandaag ook bij ons hun plaats aan tafel veroverd, zowel in de grootste sterrenrestaurants als in onze dagdagelijkse keuken.

Lange tijd werden ze vooral door patissiers gebruikt voor desserten, maar intussen hebben de sinaasappel en co ook de allergrootste chefs overtuigd met hun parfum, hun smaak en hun uitzicht! Je kan er op verschillende manieren van genieten: in partjes of plakjes, of als sap of zeste. Citrusvruchten zorgen sowieso voor extra smaak in je gerechten, versterken de smaaksensaties en tillen recepten van over de hele wereld naar een hoger niveau.

Kalfsribstuk met groentjes in een citrussaus, kalfsvlees gemarineerd met citroensap en kruiden op de barbecue, burgers van kalfsgehakt met bergamotzeste, kalfstartaar met pompelmoes, citroenen parmezaanse kaas, …

Het huwelijk tussen kalfsvlees en citrusvruchten ontstaat op heel natuurlijke wijze. De combinatie van het zachte en tedere kalfsvlees met de zure en bittere citrusvruchten maken het mogelijk om de meest lichte, frisse en overheerlijke gerechten te bereiden. Het resultaat is een aromatische complexiteit die telkens opnieuw zorgt voorbij zonder smaakvolle verrassingen.

Kalfsvlees met gedroogd fruit en noten  

Met de zoete smaak van gedroogd fruit en noten onthul je op subtiele wijze de ware smaak van kalfsvlees. Denk aan pruimen, pistachenoten, amandelen, dadels, hazelnoten en cashewnoten.

Kalfsvlees met vers fruit en noten

Verse vruchten zorgen voor een originele toets en accentueren je recept met verrassende smaken: kastanjes, vijgen, appelen, walnoten, pijnboompitten, pindanoten, rozijnen, maar ook, pruimen, abrikozen, perziken, frambozen, …

Kalfsvlees met paddenstoelen

Tegelijkertijd eenvoudig én origineel: samen met de fijne smaak van kalfsvlees vormen de houtachtige aroma’s van paddenstoelen een bijzonder charmante combinatie. Ideaal zijn eekhoorntjesbrood, cantharellen, witte champignons, …