Onlangs lunchten mijn collega Charlotte en ikzelf bij Door73, een bekende Gentse hotspot. We hadden een duidelijk doel: de chef overtuigen om ambassadeur te worden van de Europese campagne “Kalfsvlees, 1 goed idee, voor 1000 goede ideeën”. En dat de chef gek is op kalfsvlees, ontdekken we al snel. De signature dish van Eric is een vitello tonnato, maar niet zomaar eentje…

Ik ben verliefd op de smaak van kalfsvlees, vertelt Eric enthousiast. Kalfsvlees heeft zo’n zachte smaak. Het gaat nooit overheersen in een gerecht, maar geeft er wel net dat tikkeltje extra zachtheid aan. Onze gasten zijn er dol op. Mijn vitello tonnato staat al vanaf het begin op mijn kaart. Dat is écht mijn signature dish. Ik blijf eraan werken. Dat is het mooiste van koken, er is nooit een einde aan een gerecht. Je kan het altijd laten evolueren…

Hebben jullie trouwens al ooit zo’n vitello geproefd, vraagt de chef ons plots. Ik moet toegeven, dat ik er zelfs nog nooit zo eentje gezien heb. Dit is een vitello tonnato avant la lettre. De chef gebruikt gerijpt kalfsvlees, zelf gebakken krokante “puff-puff” die hij opvult met een homemade “tonnato”saus met daar bovenop nog wat gerookt kalfsvlees en een krakend vers slaatje. Als we de puff doormidden snijden, loopt de saus over het kalfsvlees. Werkelijk hemels! Een streling voor het oog en onze smaakpapillen. De ohhhhsss en mmmsss aan onze tafel zeggen het allemaal. 

Ik gebruik ook graag alle stukken van het vlees, babbelt Eric vrolijk verder. En dat is net zo leuk aan kalfsvlees, werkelijk alles van het kalf is lekker! Net op dat moment, wordt een gietijzeren potje op onze tafel gezet. Het gerecht rookt nog. Voor jullie de BBQ short kalfsrib. De stilte aan tafel is veelbetekenend… Het kalfsvlees is werkelijk boterzacht en smaakt heerlijk gekruid. Hoe de chef dit zo boterzacht krijgt?

Dit gerechtje vraagt heel wat voorbereiding. Eerst laat ik het kalfsvlees pekelen. Daarna laat ik het ongeveer 12u langzaam garen in de oven. Net voor het opdienen, schroei ik het kalfsvlees dicht op de BBQ. Dan krijgt het zijn heerlijk gerookte smaak. Onze huisgemaakte BBQ saus met pikant geroosterde cashewnoten maakt het helemaal af.

Wij likken alvast onze vingers en duimen af. Maar de chef heeft nog een verrassing voor ons in petto. Hij heeft een ossobucco greek style gemaakt om mee te nemen. En of we gescoord hebben thuis!

Alles bij Door 73 draait om smaak… en laat dat nu net zijn waar het ook bij kalfsvlees om draait.