In Marke, een kleine deelgemeente van Kortrijk, bevindt zich één van de meest in de kijker lopende restaurants van het moment. Rebelle – what’s in a name – is de levensdroom van Jong Keukgengeweld chef Martijn Defauw en zijn vrouw Tessa D’haene. Rebelle is, zoals het jonge koppel het zelf noemt, een warme en gastvrije ontmoetingsplaats voor jong en oud op zoek naar betaalbare gastronomie. Kwaliteit staat daarbij op alle vakken centraal alsook het gebruik van eerlijke, verantwoorde producten. Een openhartig gesprek met chef Martijn over zijn passie voor minimalistisch met een kleine schittering en een snuifje pit en hoe kalfsvlees daarin een plekje verovert.
Ik heb uit goede bron vernomen dat jij één van de succesvolste Jong Keukengeweld chefs bent. Kan je me wat meer vertellen over je liefde voor het vak en hoe het allemaal begonnen is?
Ik kom uit een gezin waar gastronomie totaal niet bestond. Mijn moeder kookte lekkere alledaagse Vlaamse gerechten. Maar op restaurant gaan, dat deden wij niet. Mijn wereld ging open toen ik Guy Van Cauteren klassieke Franse gerechten zag koken op Vitaya. Dankzij hem kreeg ik als 10-jarige rebel (lacht) de smaak voor lekker eten te pakken. Een jaar later kocht ik een kookboek van Jamie Oliver en leerde ik alles over de basics van de keuken. Het horecazaadje was gepland en ik wist toen al wat ik wilde bereiken: mijn eigen restaurant voor mijn 30ste.
Je houdt van eenvoudige gerechten met een verrassende twist. Welke chef heeft het meest bijgedragen aan jouw liefde voor minimalistische gerechten met een snuifje pit?
Als jonge snaak die dacht dat hij alles al kon en wist (lacht hard), liep ik stage bij Arnold Hanbuckers van Auberge De Herborist. Hij werkte toen al, en geloof me vrij dat was in die tijd écht vooruitstrevend, met planten en kruiden uit zijn eigen tuin. Hij leerde me, met vallen en opstaan, hoe je een simpel gerecht met respect voor de natuur kan omtoveren in een ware gastronomische verrassing. En dat staat vandaag centraal bij Rebelle: ik houd van simpel maar met een twist. Borden die er eenvoudig uitzien, maar met verrassende smaaksensaties.
Bij Rebelle kan je niet à la carte eten, maar serveer je een vast menu. Een bewuste keuze?
Ik werk graag met lokale ingrediënten. Mijn asperges komen bijvoorbeeld recht van het veld in Moorslede op het bord van mijn klanten. Ik kies steevast voor seizoensgebonden producten en neem de mensen graag mee op een culinaire ontdekkingsreis. Een vast menu is hiervoor de ideale formule.
Jij ben trots lid van Jong Keukengeweld?
Jazeker. Ik heb zoveel te danken aan Jong Keukgengeweld. Ik vind het fantastisch hoe ze jonge chefs samenbrengen. Zo heb ik al deelgenomen aan leerrijke workshops en heel wat andere chefs leren kennen. Maar wat ik vooral geweldig vind, is dat ze jonge mensen de kans geven om hun eerste culinaire ervaring op te doen in toprestaurants zoals het onze!
Ben je zelf een vleesliefhebber? Ik kan me nog herinneren met hoeveel liefde je sprak over de eend die je in een eigengemaakt kruidenmengsel liet rijpen.
Ik ben een gigantische vleesliefhebber! Mijn vrouw kookt één keer in de week vegetarisch. Pas op, ik kan daar ook van genieten, maar geef mij toch maar een lekker stukje vlees. Mijn absolute topmoment is als ik samen met mijn twee zonen kan genieten van een perfect gebakken Tomahawk steak. Hoe simpel kan lekker eten zijn, toch?
Kalfsvlees komt regelmatig terug op je menu. Is dat een bewuste keuze?
Ik ben een échte fan van kalfsvlees. Ik lust elk stuk even graag. Een kalfswang, een kotelet of de schouder voor een zomerse tartaar. Mij kan je altijd blij maken met kalfsvlees. Ik gebruik het ook heel graag in mijn keuken omdat kalfsvlees heel licht van kleur en smaak is. Het past dan ook uitstekend in de verfijnde en elegante keuken waar ik zo van hou.
Wist jij dat 85% van het Europees kalfsvlees wordt geproduceerd in Nederland, Frankrijk, Italië en België?
Amai (kijkt verrast), daar had ik totaal geen idee van. Ik kies zelf steevast voor Europees kalfsvlees en liefst bij mijn lokale kalfsboer, omdat dit aan de strengste normen voldoet. Maar ook omdat ik weet dat het welzijn van de kalveren primeert. Echt goede kwekers weten hoe ze de kalveren moet verzorgen en behandelen. En je kan dan ook rekenen op absoluut kwaliteitsvlees!
Chef Martijn van Rebelle laat ons alvast kennismaken met drie van zijn favoriete recepten met kalfsvlees. Klik op de foto om het recept te ontdekken.
