Jong Keukengeweld chef Anthony Snoeck heeft 2 inspirerende recepten bedacht met kalfsvlees
Jong Keukengeweld chef Anthony Snoeck van restaurant Volta kookt het liefst van al met vlees, dat iedere dag opnieuw de hoofdrol krijgt in zijn menu. Hij staat met heel veel respect voor het dier in zijn keuken en gebruikt alles, van kop tot staart.
‘Ik ben een absolute fan van vlees, ik kan me daar als chef helemaal in verliezen. Vlees heeft dan wel voor sommige consumenten een negatieve bijklank gekregen, maar ik kan je verzekeren dat ik steeds weet waar mijn vlees vandaan komt, of het dier goed geslacht is, … Gasten van Volta kunnen rekenen op topvlees.’
Kalfstartaar Volta style
Klik hier om het volledige recept te ontdekken
Kalfswang op oosterse wijze
Klik hier om het volledige recept te ontdekken
Gefrituurde kalfshersenen
Kalfstong met pistou tomaat, tomatenjus en groene kruiden
Klik hier om het volledige recept te ontdekken
Zuiderse vitello tonnato toast
Enkele tips van de chef
Als je ten volle wilt genieten van een mals stukje vlees met ongelooflijke smaken, bereid je kalfsvlees het beste licht rosé. Natuurlijk kun je afhankelijk van je voorkeur ook kiezen om het à point te serveren.
Braad kalfsgebraad rondom goed aan tot je een smakelijke korst hebt die het vlees beschermt tegen te grote hitte. Zo behoud je de smaak en verliest het vlees geen vocht tijdens het gaarproces in de oven.
Voor je gaat bakken, haal je het kalfsvlees best even op voorhand uit de koelkast. Zo voorkom je dat een thermische schok het vlees minder zacht maakt.
Laat het kalfsvlees na het bakken altijd enkele minuten rusten onder een vel bakpapier op een grill of bord. Zo blijft de warmte behouden en verspreiden de sappen zich over het vlees.
