Snipper de ui fijn. Bak de blokjes kalfswangen in 1/3 van de boter rondom rond aan. Haal uit de pot.

Doe nog 1/3 van de boter in dezelfde pot en bak er de gesnipperde ui in. Voeg de azijn, tijm en laurier toe. Als de ui begint te kleuren voeg je het vlees er terug aan toe. Blus met de kalfsfond.
Voeg daarna de mosterd toe. Zet het vuur zachter en zet het deksel op de pot. Laat 1 tot 1,5 uur sudderen. Roer regelmatig om.

Rol ondertussen balletjes van het gehakt. Voeg ze in de laatste 10 minuten toe aan de kalfswangen. Breng alles nog op smaak met peper en zout en bind de saus eventueel met een blonde roux.

Bak de champignons in de rest van de boter. Voeg een geperst teentje knoflook toe en kruid met peper en zout.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Plet de aardappelen en maak er puree van.

Verdeel enkele toefjes puree over de borden. Leg er stukjes kalfswang en enkele gehaktballetjes tussen. Werk af met de champignons, de gehalveerde kerstomaten en de saus. Bestrooi met de bieslook.