ingrediënten
Volgorde van de bereiding:
Leg de kalfsfilet 20 tot 30 minuten in de diepvries. Het vlees versnijdt makkelijker als het licht bevroren is.
Bereid intussen de chilisaus: meng in een kom het limoensap met zout en peper en vul aan met de olijfolie. Voeg hierbij de in blokjes gesneden selder, de schijfjes chilipeper, de gesnipperde sjalotten en de koriander.
Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes met behulp van een scherp mes en dresseer op gekoelde borden. Doe hierop schaafsel van Grana Padano en chilisaus. Bestrooi met pijnboompitten en versier het geheel met enkele mooie blaadjes koriander. Dien onmiddellijk op.
Tip van de chef-kok:
Het gerecht wordt nog lekkerder als de chilisaus wordt vervangen door een bagna-caudasaus, die je lichtjes over de plakjes kalfsvlees strijkt voordat je het Grana Padanoschaafsel toevoegt.
Bagna-caudasaus: Bak een gepeld en in tweeën gesneden teentje look in 1 soeplepel olijfolie tot het kleurt. Doe er dan 2 takjes tijm en 4 uitgelekte ansjovisfilets in olie bij. Laat 5 minuten sudderen op laag vuur en voeg er dan zure of volle room en 1 kleine geschilde rauwe aardappel bij. Laat dit inkoken tot een saus en giet deze vervolgens door een zeef.
