Leg de dag voordien de kalfskop en de kalfstong in een kookpot. Voeg de gewassen, geschilde en grofgesneden groenten (wortelen, uien en selder) en het kruidentuiltje toe. Kruid met grof zout. Zet dit alles onder water en laat gedurende 3 uur sudderen op een zacht vuur. Giet dan alles door een zeef, laat uitlekken en afkoelen. Rol de kalfskop en de kalfstong in vershoudfolie tot een stevige rol. Zet een nacht in de koelkast. Leg de wortelen en selder in een aparte kom in de koelkast.

Maak de dag zelf de vinaigrette klaar: giet de azijn en de koolzaadolie in een kom. Voeg de mosterd toe en meng met een klopper tot een dikke vinaigrette.

Pel de hardgekookte eieren en scheid het eigeel van het wit. Duw ze een voor een door een dunne zeef. Hou het verkruimeld eiwit en eigeel apart.

Meng in een grote kom de vinaigrette met de verkruimelde eieren, de kappertjes, de augurken en de sjalotten tot een ravigotesaus. Breng op smaak met zout en peper.

Verwijder de huishoudfolie van de kalfskop en -tong. Snijd de worst in dunne plakjes van 5 mm met een groot vleesmes of een snijmachine.

Schik de plakjes kalfskop in een schaal met de groenten (wortelen en selder) en zet gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat de plakjes goed warm worden.

Leg de plakjes kalfskop in een cirkel op een bord. Leg de groenten er bovenop en werk af met de ravigotesaus.