ingrediënten
Volgorde van de bereiding:
1
Foccacia : Focaccia uitsteken met een rode uitsteker
2
Kalfsvlees : Kalsvlees afkruiden met peper en zout
3
Aankleuren in geklaarde boter
4
Vacumer : Vacuum garen op 64° gedurende 40 min (hangt ook een beetje van het gewicht af)
5
Afkoelen in ijswater
6
Invriezen
7
Dunne plakjes snijden met een snijmachine
8
Tonijn saus : 120gr eigeel
9
2 eieren
10
250gr tonijn in blik
11
125gr mascarpone
12
3 blaadjes gelatine geweekt in koud water
13
500gr mais olie
14
Alles gladmixen en afkruiden met peper en zout
15
Opbinden met de mais olie zoals een mayonaise
16
De gelatine smelten en op het einde toevoegen
17
De tonijn saus op de focaccia spuiten
18
Plakjes kalfs leggen
19
Rondjes parmezaan en stukjes gedroogde tomaat
20
Fijn gehakte kappertjes
21
Takjes griekse basilicum
Recept bedacht door Would Be Chef Sven Ornelis
