Leg de kalfshersenen 1 nacht in een kom met gezouten koud water.

Spoel ze vervolgens min 10 minuten af onder een lopende kraan. Zet kalfshersenen op in gezouten water breng tot aan het kookpunt en laat 10 min heel zachtjes koken.

Haal de hersenen uit het water en laat afkoelen in ijswater. Snij de hersenen in blokjes van ongeveer 3 cm groot, kruid met peper en zout. Wentel de hersenblokjes nu door de bloem, dan door het ei en tenslotte door de panko. Leg ze op een bord en bewaar ongeveer een uur in de koelkast.

Bak de gepaneerde kalfshersenen in arachideolie olie op 180 ° goudbruin. Besprenkel ze met fleur de sel en zeste van citroen.

Voor de mayonaise:
pluk de dragon en dille en snijd fijn.
Snij de augurken in kleine stukjes en meng ze samen met de dragon en dille onder de mayonaise.
Werk af met het sap citroen.

Serveer als hapje of als voorgerecht.