Laat de oven voorverwarmen op 180 graden.

Kruid de kalfsbil met peper en zout, en kleur het vlees dan aan in de pan. Zet de vuurvaste pan of schotel daarna twintig minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en zet in de koelkast.

Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en was deze grondig. Laat uitlekken.  Meng de roosjes met 2 eetlepels olijfolie, peper, zout en citroensap. Meng de 4 eetlepels mayonaise met 1 koffielepel graanmosterd (naar smaak extra mosterd toevoegen), een klein scheutje citroensap en azijn.

Snijd de zoete ui in fijne ringen en stoof aan in de pan tot deze mooi goudbruin kleurt. Kruid met peper en zout.

Snijd de rode ui in fijne partjes en trek deze los van elkaar. Doe ½ tas water + 1/2 tas chardonnay azijn (of gewone azijn) en 2 eetlepels suiker in een kookpot en laat opkoken. Giet dit mengsel op de rode ui. De ui moet volledig onderstaan. Dek af met aluminiumfolie en laat afkoelen.

Tip: giet wat je niet gebruikt in een afsluitbaar potje en bewaar in de koelkast. Zorg er wel steeds voor dat de ui volledig onder de vloeistof zit.

Haal het vlees uit de koelkast en snijd direct met een scherp mes dunne plakjes van het vlees (makkelijker als het uit de frigo komt). Verdeel enkele plakjes over het bord, besprenkel met olijfolie en kruid met grof zout en peper.

Verdeel nu de saus over ieder plakje vlees en verdeel hierover willekeurig enkelebloemkoolroosjes, wat rode ui, gehalveerde zilveruitjes,  gestoofde zoete ui, en  fijngesneden pijpajuin (gebruik enkel het groene deel). Werk het bord af met  tuinkers.