Voor de kalfsfilet:

Reinig de kalfsfilet en kruid de filet met peper en zeezout.

Schroei de kalfsfilet vlak voor serveren dicht en gaar verder in een voorverwarmde oven bij 180° C. De kerntemperatuur moet 65-70°C bedragen voor rosé of 75-80°C voor gaar gebakken vlees.

Laat het vlees 10 min rusten onder aluminiumfolie en versnijd het daarna in mooie plakjes.

Voor de jus van hoorn des overvloeds:

Sauteer de parures van kalfsvlees met de droge hoorn des overvloeds, de sjalot en bevochtig met kalfsjus en laat reduceren.

Zeef door en kruid goed af.

Voeg vlak voor het serveren de verse hoorn des overvloeds toe.

Voor de pastinaak:

Was de pastinaken en wikkel ze in aluminiumfolie. Bak ze op 180° C tot ze gaar zijn. Haal ze voorzichtig uit de oven, gooi de aluminiumfolie weg, snijd ze doormidden en verwijder het vruchtvlees. Bewaar de schil.

Kook de room, voeg het vruchtvlees van de pastinaak toe en doe in een blender. Voeg de inhoud van het geschraapte vanillestokje toe. Mix enkele minuten.

Droog de pastinaakschil een nacht in een voedseldroger of oven op 50° C. Bak de volgende dag de schil in zonnebloemolie goudbruin (170° C), verwijder met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.

Voor de waterkerscoulis:

Hak de waterkers en de peterselie grof. Hou enkele blaadjes waterkers opzij voor de afwerking.

Mix de platte peterselie, de waterkers en de knoflook met 1,5 dl olijfolie en 3 à 4 el water. Kruid met peper en zout.

Voor de afwerking:

Schil de peterseliewortels en maak de cantharellen schoon.

Bak beiden in een andere pan in boter. Kruid met peper en zout.

Breek de pastinaakchips in stukken en bestuif met cacaopoeder.

Schik alles op warme borden zoals op de foto.

Werk af met eetbare bloemen en blaadjes Oost-Indische kers.