Kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes by Avocado van de Duivel

Yields4 Porties

ingrediënten

500 g kalfsfilet
kroketten
Veenbessencompote
200 g verse veenbessen
100 g suiker
5 kruidnagels
2-3 el Gimber Sweet Lilly (of kan ook met gewone Gimber)
Pastinaak
4 pastinaken
3 teentjes knoflook
4 cm gember
1 citroen
250 ml melk
plantaardige olie
peper en zout
Oesterzwammen
500 g oesterzwammen
3 takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook
klontje boter
Cognac-roomsaus
200 ml blanke kalfsfond
100 ml room (20%)
2 takjes tijm
2 el Cognac
1 el sausbinder (optioneel)
peper en zout

Volgorde van de bereiding:

1

Maak eerst de veenbessencompote. Doe de veenbessen in een steelpannetje en zet ze net onder met water (200 ml water ongeveer). Voeg de suiker toe. Breng aan de kook. Voeg de steranijzen toe (ik doe ze in een thee-ei, zo kan je ze er nadien gemakkelijk uitvissen). Laat 15-20 minuten inkoken op matig vuur tot de compote is ingedikt. Haal de steranijs eruit. Roer er de Gimber door. Doe in een kommetje en hou apart.

2

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schil 2 pastinaken en snijd ze overlangs in 8 repen. Doe wat olie in een ovenschaal en schik de pastinaken erin. Plet 2 teentjes knoflook en snijd de gember in plakjes, leg ook bij de pastinaken. Pers het sap van de citroen over de ovenschotel en leg ook de citroenhelften erbij. Dek af met aluminiumfolie en zet 25-35 minuten in de oven tot de pastinaken beetgaar zijn.

3

Voor de crème van pastinaak, schil de andere twee pastinaken en snijd ze in stukken. Pel het teentje knoflook. Breng de melk en room aan de kook in een pannetje en doe de pastinaak en 1 teentje knoflook erbij. Laat ongeveer 20 minuten koken tot de pastinaak helemaal zacht is. Haal de gekookte pastinaak en knoflook uit het vocht en mix fijn. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe tot je een mooie crème hebt. Kruid met peper en zout en doe in een spuitflesje.

4

Scheur de oesterzwammen in reepjes. Pers de knoflook.

5

Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal de kalfsfilets al uit de koeling en portioneer in 4 stukken. Kruid royaal met peper en zout.

6

Warm een grillpan op en bestrijk met een klein beetje olie. Grill de geroosterde pastinaken, tot ze een mooi grillpatroon hebben. Leg ze in een schaaltje in de oven.

7

Smelt de boter in een pan en voeg de oesterzwammen, de knoflook en de takjes rozemarijn toe. Bak mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Haal de takjes rozemarijn eruit. Hou de oesterzwammen ook warm in de oven.

8

Warm het spuitflesje met pastinaakcrème op au bain marie (of eventueel in de microgolfooven kan ook, heel zachtjes).

9

Warm de friteuse op.

10

Verhit olie in een pan en bak de kalfsfilets 3 minuten per kant op hevig vuur. Schep over op een schaaltje en zet ook nog 10 minuten in de oven. Verwarm de borden eventueel ook voor in de oven.

11

Schenk overtollige olie uit de pan waarin je de kalfsfilets gebakken hebt. Deglaceer de pan met de Cognac en roer de aanbaksels los. Laat kort inkoken en flambeer. Voeg de kalfsfond en takjes tijm toe. Laat kort inkoken. Voeg de room toe. Roer goed en laat indikken. Voeg eventueel wat sausbinder toe. Kruid met peper en zout. Verwijder de takjes tijm en zeef de saus. Hou warm op een zacht vuurtje.

12

Frituur de kroketjes.

13

Snijd de kalfsfilets in twee en schik op de borden. Schep er een quenelle van de veenbessencompote bij. Schik er de gegrilde pastinaak en oesterzwammen bij. Leg er kroketjes bij. Spuit er dotjes pastinaakcrème bij. Serveer met een kannetje saus en schenk de saus over het vlees.

De aanvulling van de chef-kok :

Een simpel gerecht, maar toch met heel veel smaakdiepgang en texturen dankzij de kruiden en heerlijke kerstige warme smaakmakers.

Ingredients

Directions

Kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes by Avocado van de Duivel

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *