Verwarm de oven voor op 210 °C (th. 7).

Verhit de olie in een pan en bak het kalfsgebraad aan alle kanten bruin in 3 tot 4 minuten. 

Kruid het gebraad met peper en zout en leg in een ovenschotel omringd door de tomaten. Voeg er enkele takjes tijm bij en laat 50 minuten garen in de oven.

Maak intussen de pesto: Mix de pijnboompitten met de look en Parmezaanse kaas. Voeg de rucola en basilicum toe, giet er 10 cl olijfolie bij en mix opnieuw.
Giet de rest van de olie er geleidelijk bij, mix tot de gewenste dikte en kruid met zout en peper.
Bereid de gesmoorde groenten: snijd de courgettes en aubergines in dunne plakjes, strooi er zout op en dan de suiker en bak ze samen met de fijngehakte ui 8 tot 10 minuten aan in boter in een sauteerpan. Roer regelmatig. Giet de azijn erbij en laat dit nog 2 tot 3 minuten garen, zet opzij en houd warm.

Neem het gebraad uit de oven, strijk de pesto erover, zet het gebraad terug in de oven en laat nog 10 minuten garen.

Dien het gebraad op in plakjes, samen met de gesmoorde groenten en de rest van de pesto.