Verwarm de oven voor op 180°C. Bak het kalfsgebraad rondom aan in de boter. Kruid met peper en zout en laat gedurende 30 minuten in de oven verder garen. Doe de gewassen krieltjes in een ingevette ovenschotel, lepel er wat olijfolie over en kruid met peper en zout. Zet ook een half uurtje in de oven, naast het gebraad.

Maak de sla en het witloof schoon, snijd in brede repen. Snijd de pompelmoes tussen de vliezen door in partjes. Vang het sap op. Maak een vinaigrette met het sap van de pompelmoes, citroensap, ahornsiroop en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Laat het vlees eerst rusten onder aluminiumfolie en snijd dan in plakken.

Meng de eikenbladsla en het witloof met de partjes pompelmoes. Strooi er de granaatappelpitjes, verbrokkelde geitenkaas en gehakte geroosterde hazelnoten over. Werk af met de vinaigrette en verse peper.

Serveer het kalfsgebraad met de gebakken aardappeltjes en de sla.