Was de niertjes.  Week ze gedurende een volledige nacht indien mogelijk in koud water met een eetlepel zout en een scheutje azijn. Op die manier kun je de onzuiverheden gemakkelijker verwijderen uit de niertjes.

Snipper de sjalot en fruit deze kort aan in een klein beetje olijfolie. Blus met de witte wijn en laat enkele minuten koken zodat de alcohol verdampt.

Voeg de kalfsfond, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat inkoken tot 1/3 volume.

Voeg vervolgens de graantjesmosterd en de room toe en breng op smaak met peper en zout.

Laat de saus nog 5-10 minuten rustig pruttelen. Zeef tenslotte de saus en zet opzij.

Maak de wortelen schoon maar laat nog een beetje groen aan de wortelen. Snijd de wortelen eventueel nog in beetklare stukken en blancheer ze samen met de peultjes en erwtjes in gezouten water.

Was de niertjes voor een laatste keer en verwijder de taaie velletjes. Verdeel de niertjes in kleinere stukken. Wentel ze even door wat bloem en bak ze kort aan alle kanten krokant in boter. Zorg ervoor dat ze nog een beetje rosé zijn vanbinnen, op die manier komt de smaak het best tot zijn recht.

Leg de geblancheerde groenten op een bord en schik de niertjes ertussen. Werk af met de saus en fijngesneden bieslook of peterselie.

Lekker als voorgerecht.