Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Maak de wortelen en schorseneren schoon en snijd ze in plakjes. Blancheer de schorseneren in water met een beetje citroensap om verkleuring te voorkomen. Pel en snipper de sjalot. Stoof het sjalotje glazig in wat boter, voeg de wortelplakjes, schorseneren, laurier en tijm toe. Stoof op laag vuur, onder deksel, tot de groenten zacht zijn. Voeg eventueel wat water toe.

Klop de eieren los in een diep bord. Vul een ander bord met de bloem en nog een ander met het paneermeel. Maak de kalfslapjes iets platter met een vleeshamer. Wentel eerst door de bloem, dan door het ei en daarna door het paneermeel. Bak krokant in een pan met flink wat boter.

Giet de aardappelen af en pureer. Kruid met peper en zout. Voeg de wortelen en schorseneren met de ricotta toe aan de puree. Schep goed om. Meng de mosterd met de room, laat indikken op een zacht vuurtje. Voeg eventueel wat sausbinder toe.

Serveer de stoemp met de schnitzels en de mosterdsaus.