ingrediënten
Volgorde van de bereiding:
Kalfstartaar
Snijd het kalfsvlees in heel fijne blokjes.
Voeg eigeel, mosterd, worcestersaus en een scheutje olijfolie toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Tartaar rode biet en raap
Schil de rode biet en de raap.
Snijd beiden in heel fijne blokjes.
Voeg olijfolie, sojasaus, Elixir, sap en zeste van 1/2 citroen toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Mayonaise van Elixir d’Anvers
Klop de eidooiers los samen met mosterd, Elixir d’Anvers en azijn.
Voeg geleidelijk zonnebloemolie toe tot je een mooie binding krijgt.
Breng op smaak met peper en zout.
Chips van rode biet
Schil de rode biet.
Snijd met een mandoline of dunschiller fijne plakjes van de rode biet.
Frituur de plakjes rode biet krokant.
Strooi nadien een beetje zout over.
Chips van rode biet kan eventueel ook aangekocht worden in de supermarkt als groentenchips.
Afwerking
Dresseer de brunoise van rode biet en raap onder in de borden. Verdeel daarop de kalfstartaar. Lepel er de mayonaise van Elixir rond. Werk af met chips van rode biet en groene kruiden.
De aanvulling van de chef-kok :
Kalfsvlees kun je combineren met de meest uiteenlopende smaken en texturen. Bij deze kalfstartaar worden uiteenlopende smaken toegevoegd, van sojasaus tot Elixir d’Anvers, én verschillende texturen gecombineerd, van glad tot crispy. Een feest op je bord én in je mond.
