ingrediënten
Voor de tartaar:
500g kalfsnoten of kalfsbiefstuk
Sap van 2 limoenen
1 theelepel mosterd
1 eetlepel platte peterselie
1 eetlepel dragon
1 eetlepel kervel
1 rode ui
1 courgette
1 venkel
2 eetlepels olijfolie
1 eigeel (optioneel)
Zout
Peper
Voor de rucolapesto:
100g rucola
70g Parmezaanse kaas
15cl olijfolie
Sap van een limoen
Zout Peper
Voor de dressing:
80g olijventapenade
Volgorde van de bereiding:
1
Snijd voor een mooie tartaar het vlees met een scherp mes in kleine blokjes van 5mm.
2
Hak de rode ui fijn. Snijd de courgette en de venkel in kleine blokjes.
3
Meng alle ingrediënten voor de tartaar in een grote kom. Voeg een eidooier toe als je een stevige tartaar wilt. Dek af met huishoudfolie en zet 30 minuten in de koelkast.
4
Maak ondertussen de pesto: mix de rucola en de Parmezaanse kaas. Voeg nu het limoensap en 10 cl olijfolie toe en mix opnieuw. Voeg al mixend langzaam de rest van de olijfolie toe tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
5
Schik op een bord de tartaar in een ronde serveerring en werk af met de rucolapesto en de olijventapenade.
De aanvulling van de chef-kok :
