Kalfstartaar Volta style

Yields4 Porties

ingrediënten

Voor de tartaar van kalf
320 gr handgesneden kalfsvlees (dunne lende of filet pur)
4 el olijfolie
1 limoen
Fleur de sel, peper
 
Voor de jus van mierikswortel
300 gr volle melk
Sap van 4 limoenen
Snuif zout
1 kl mierikswortelpasta
 
 
 
 
 
 
Chorizo olie 
100 gr chorizo
100 gr druivenpitolie
1 bosje waterkers
1 jonge broccoli

Volgorde van de bereiding:

1

Voor vlees:
Snij nadien het vlees in kleine blokjes met een heel scherp mes.
Maak nu met een scherp aardappelmesje of een dunschiller zeste van een limoen.
Pers vervolgens het sap uit een halve limoen.
Meng het sap door het vlees en breng de tartaar op smaak met peper en een vleugje fleur de sel. Bewaar koel.

2

Voor de jus:
Pers eerst de 4 limoenen.
Doe het sap, samen met de volle melk, een snuifje zout en een koffielepeltje mierikswortelpasta in een pot en mix.
Schud de mengeling door een kleine zeef.
Bewaar ook in de koelkast.

3

Voor de chorizo olie:
Snij de chorizo in kleine blokjes.
Schud de druivenpitolie in een kookpot en voeg de chorizoblokjes toe
Laat het geheel heel zachtjes trekken op het laagste vuur.

4

Maak ondertussen de broccoli zuiver en kook of stoom de roosjes gaar in 3 tot 4 minuten. Was de waterkers.

5

Neem een diep bord en verdeel de tartaar over de borden in 4 serveerringen. Schud dan de mierikswortel jus in het bord en druppel per bord een eetlepel chorizo olie over de jus. Werk af met een broccoli roosje en wat waterkers.

Tip van de chef-kok Anthony Snoeck:

koud vlees is makkelijker te snijden. Leg daarom het stuk kalfsvlees een uurtje in de diepvriezer. Laat het zeker niet helemaal bevriezen.

Varieer het gerecht
u kunt ook pikante olie gebruiken.

 

Ingredients

Directions

Kalfstartaar Volta style