Laat de tong 2 uur in zout water "weken". Ververs 1 x het water. Zet de tong op in warm gezouten water. Breng aan de kook en laat 5 min doorkoken, giet het water af en vul aan met vers warm gezouten water. Voeg nu ook de soepgroenten toe en laat 2 uur zachtjes pruttelen.

Haal de tong uit het water en zeef het kookvocht. Maak ondertussen de asperges schoon en blancheer in gezouten water gedurende 8 à 12 minuten, naar gelang de dikte van de asperges.

Pel de tong. Snijd het mooiste deel van de tong in fijne plakjes.

Maak de champignons schoon met een borsteltje, snijd in dunne plakjes en stoof in een beetje boter met peper en zout. Smelt in een andere pan 2 eetlepels boter en voeg er 2 eetlepels bloem aan toe, roer het mengsel goed door en laat het even opschuimen. Blus met ca. 1 glas kookvocht en de witte wijn, roer tot sausdikte. Meng de eidooiers en de room in een kom en voeg dit toe aan het sausje. Laat het nu niet meer doorkoken.

Breng op smaak met het sap van de citroen en wat peper en zout en voeg de gestoofde champignons  en asperges toe. Werk af met de peterselie. Lekker met gekookte aardappelen.