Pel de ui, schil de wortel en was de selder. Doe deze samen met enkele takjes
tijm en laurier in een kookpot met koud water en kruid met peper en zout. Dompel hierin de tong en laat op een zacht vuurtje 3 tot 4 uur zacht pruttelen tot de kalfstong gaar is.

Tip: leg gedurende de hele tijd een zwaar voorwerp op de tong zodat deze volledig onder water blijft.

Snijd de radijsjes in twee. Doe ½ tas water + 1/2 tas chardonnay azijn (of gewone azijn) en 2 eetlepels suiker in een kookpot en laat opkoken. Giet dit mengsel over de radijsjes. Deze moeten volledig onderstaan. Dek af met aluminiumfolie en laat afkoelen.

Bereid nu de hersenen voor. Verwijder de vliesjes. Dit gaat het makkelijkst, als je de kalfshersenen onder zacht stromend koud water houdt. Zet de hersenen daarna in koud gezouten water en laat een tijdje weken om het resterende bloed te verwijdeen. Nadien grondig spoelen en even aan de kant zetten.

Haal de tong uit de bouillon en pel (het vel is wit geworden). Zeef nu de bouillon, breng terug aan de kook en voeg de hersenen toe samen met een flinke scheut azijn. Laat ongeveer 1 minuut zacht pruttelen, neem van het vuur nemen en laat afkoelen.

Als de hersenen afgekoeld zijn, maak je de saus. Meng de fijngesneden ui, de fijngehakte platte peterselie, de mayonaise en azijn in een pot. Kruid met peper en zout. Voeg nu de hersenen toe en roer het geheel onder elkaar. Proef of de “hersenentartaar’ goed gekruid is, kruid bij indien nodig. De saus mag goed afsmaken (licht zurig).

Snijd de tong in dunne blokjes van ongeveer 1 cm. Schep een flinke lepel saus op het bord en leg hier enkele blokjes tong op. Werk af met de fijngesneden augurk, enkele radijsjes, een beetje platte peterselie. Besprenkel met olijfolie en dien op.