Schil de pastinaken en de aardappelen. Snijd ze in blokjes en kook ze gaar in gezouten water. Smelt een flinke klont boter in een pannetje en bak de er champignons kort in aan. Rits er de takjes tijm boven en kruid met peper en zout. Smelt in een andere pan opnieuw een klontje boter en bak er het kalfsvlees in aan (1 minuutje op hoog vuur en 4 minuutjes op middelmatig vuur, tot het vlees mooi rosé gebakken is). Giet de blokjes pastinaak en aardappel af en doe ze in de blender. Mix tot een gladde crème en kruid met peper en zout. Snijd het vlees in plakjes. Lepel wat van de pastinaak-aardappelcrème op een bord, leg er enkele plakjes kalfsvlees bovenop en schik er een paar champignons bij. Werk het bord af met een beetje boter van bij de champignons en wat extra verse tijm.