Kalfszwezerik met krokant gebakken paddenstoelen

Yields4 Porties

ingrediënten

1 kg kalfszwezeriken (kies voor hartzwezeriken, deze zijn mooier dan die van de nek)
250g paddenstoelen (mengeling)
30 cl room
2 eetlepels mosterd
Peper
Zout
3 eetlepels boter
bloem
1kg aardappelen
Melk
Muskaatnoot
2 eetlepels olijfolie
80 g boter
1 ei
Bieslook
 

Volgorde van de bereiding:

1

Laat de zwezeriken enkele uren weken in koud gezouten water. Spoel daarna goed af.

2

Vul een kookpot met koud water, leg de zwezeriken erin en breng aan de kook.

3

Laat ongeveer 1 minuut goed doorkoken, giet af en spoel opnieuw grondig onder koud water tot ze volledig zijn afgekoeld. Nu kan je de vliesjes van de zwezerik makkelijk lostrekken.

4

Laat de oven voorverwarmen op 180 graden.

5

Schil de aardappelen en kook ze in 20 minuten gaar in gezouten water. Giet ze af en stamp de aardappelen tot puree. Doe er de helft van de boter, de dooier van het ei en een scheutje melk in de aardappelen.  Roer nu tot je een smeuïge puree krijgt en kruid naar smaak met nootmuskaat en zout.

6

Laat de room inkoken. Voeg zodra de room dikker wordt, de mosterd en zout toe. Opgelet. De saus moet zeer zacht van smaak zijn dus gebruik niet te veel mosterd.

7

Borstel de paddenstoelen en bak deze krokant in een beetje olijfolie een grillpan.

8

Snijd de zwezeriken in gelijke stukken. Kruid met peper en zout en haal ze even heel kort door de bloem. Kleur ze aan in een pan met de boter tot ze mooi goudbruin krokant zijn. Laat ze dan 2 minuten rusten in de voorverwarmde oven.

9

Snijd de bieslook fijn en meng onder de puree. Schep de puree op het bord, leg hierop de zwezeriken en leg er de paddenstoelen op. Serveer de saus apart.

De aanvulling van de chef-kok Francesca Sterckx, Mistinguett Aarschot:

Een gerecht waarmee ik zelf graag mijn gasten verwen! Kalfsvlees op zijn best. 

Ingredients

Directions

Kalfszwezerik met krokant gebakken paddenstoelen