Laat de kalfszwezeriken 2 uur weken in koud water.

Leg de zwezeriken in een kookpot, voeg koud water toe en breng aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken, giet af en spoel af onder koud water om het koken te stoppen. Laat uitdruipen.

Verwijder het velletje en het overtollige vet van de kalfszwezeriken met een klein mesje. Wikkel iedere kalfszwezerik stevig in doorschijnende folie. Prik hier enkele gaatje in zodat het overtollige water eruit kan. Zet in een schaal in de koelkast.

Warm de koolzaadolie op in een braadpot. Haal de kalfszwezeriken uit de frigo en wentel ze in bloem. Klop goed af om de overtollige bloem te verwijderen. Bak bruin op middelmatig vuur gedurende 10 tot 15 minuten, draai regelmatig om zodat ze mooi gelijkmatig bruinen. Voeg nu de boter toe en overgiet het vlees voortdurend met de boter zodat de zwezeriken krokant blijf. Breng op smaak met peper en zout.

Bereid de risotto: pel en snijd de gele ui fijn. Laat fruiten in wat olijfolie en voeg de rijst toe. Meng goed. Laat zachtjes bakken zonder bruin te laten worden. Blus met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje toe. Voeg beetje per beetje de bouillon toe en laat op zacht vuur verder gaar worden gedurende 15 tot 20 minuten.

Hak ondertussen alle kruiden fijn. Snijd de rode ui, de courgette en de appel in blokjes. Meng alles.

Schep dit mengsel onder de risotto. Breng op smaak met peper en zout. Leg hierop de kalfszwezeriken. Voeg het citroensap toe in de braadpot en meng goed. Kruid met peper en smaak en schep wat saus over het vlees. Serveer onmiddellijk.