Laat de tong in gezouten water wit trekken in 3 uur. Ververs het water halverwege. Snijd de prei, selder, wortel en ui grof.

Breng gezouten water aan de kook. Doe er de kalfstong in en laat 5 minuten koken. Giet het kookwater weg en giet er opnieuw kokend water over. Voeg de gesneden prei, selder, wortel, ui en het kruidentuiltje toe en laat 2,5 uur koken op een matig vuur. Pel de tong terwijl ze nog warm is en kuis op indien nodig.

Maak balletjes van het kalfsgehakt en pocheer in gezouten water. Snijd de champignons in plakjes. Smelt boter in een pan. Voeg de bloem toe en roer om. Blus met de kalfsfond en de Madera. Voeg de tomatenpuree toe en roer glad. Voeg de champignons en gehaktballetjes toe. Breng nog op smaak met peper en zout.

Snijd de tong in plakjes van 0,5 cm. Serveer met de warme saus.