De dag voordien verwarm je alle ingrediënten voor de citroenolie samen tot 60°C en zet je deze meteen in de koeling.

Kruid de kalfsmuis aan alle kanten met peper en zout en bak rondom kort aan in een hete pan met olijfolie.

Haal het vlees uit de pan en zet in de oven op 120°C gedurende 10min of tot kerntemperatuur 54°C. Laat lang genoeg afkoelen om nadien zo fijn mogelijk te kunnen snijden.

Stoof de rode ui, kappers en ansjovis (je kan de olie van de ansjovis gebruiken) zachtjes gaar.

Blus met witte wijn en laat verdampen. Laat afkoelen.

Voeg de tonijn toe en meng goed door.

Blend de tonijnbasis samen met alle andere ingrediënten voor de tonijnsaus tot een gladde crème.

Neem een plat bord, lepel de tonijnsaus erop en verdeel over het bord.

Leg het fijngesneden kalfsvlees speels op de saus.

Kruid met zwarte peper en grof zeezout.

Lepel 10 g citroenolie over het vlees en verdeel er enkele blaadjes rucola en de doorgesneden kapperappels over.

Rasp als laatste de citroenschil over het gerecht.