Verslag van een vroeg EOY dinner bij foodie Sven Ornelis

Ik ben gek op Sven Ornelis. Iedere morgen luister ik onderweg naar kantoor naar zijn typisch, vrolijk gebabbel. Ik ben ook #gekopkalfsvlees. Dus toen Sven, aka de Would Be Chef , graag wou meewerken aan de Europese campagne ‘Met kalfsvlees smaakt het nog beter’ was ik maar wat blij. Een vroeg eindejaarsdiner met foodies bij Sven thuis helemaal in  het teken van kalfsvlees.  Daar droomt toch iedere PR van?

De gastheer wacht ons op aan de voordeur van zijn prachtige woning. We drinken een cava (van Wijn Ornelis natuurlijk) en worden dan uitgenodigd aan de prachtige feesttafel. Alles is tot in de puntjes verzorgd. Een persoonlijke menu voor iedere gast, een knap gemaakt tafelstuk en een prachtig gedecoreerde kerstboom. 
Sven vertelt ons dat hij fan is van kalfsvlees en dat hij super graag kookt met dit heerlijk, subtiel, en lekker stukje vlees. Ik koop mijn kalfsvlees altijd bij De Vleeshouwerij in Knesselare, verklapt Sven. Een slager die zijn eigen dieren heeft en er een erezaak van maakt om het beste vlees te verkopen. En ja, als het product goed is, smaakt het altijd (lacht).

Vanavond verwent de Would Be Chef ons met 3 gerechten op basis van kalfsvlees. We starten met een licht pittige tartaar van kalfsvlees, salade van kingcrab en Royal Belgian Caviar. Ik vind dit een geweldig feestrecept, licht en toch super feestelijk, vertelt de gastheer enthousiast.  Als je een mooi lokaal product in zijn waarde laat en combineert met een paar andere edele ingrediënten kun je hele mooie dingen bereiken. De combinatie van kingcrab en kaviaar is gewoon hemels. Vergeet wel niet het kalfsvlees goed te kruiden, geeft hij ons nog als tip mee.Kalfsvlees is bijzonder zacht van smaak en vraagt best wat kruiding.

  

Ondertussen babbelen we wat verder. Debbie van Goestingske vraagt Sven of hijvaak met kalfsvlees kookt.  Toen mij een tijdje geleden gevraagd werd om voorjullie een volledig menu met kalfsvlees te bedenken en te bereiden bij ons thuis, zag ik dat meteen zitten. Niet evident hoor, ik vond het toch wel een uitdaging om voor gasten te koken die allemaal een serieus potje kunnen koken. Algemene
hilariteit aan tafel. Zowel Glenn en Désiré van The food tryout, als Debbie en Myriam van Hap en Tap zeggen bijna samen “amai niet zo goed als jij hé”. 
Ondertussen is het tijd voor een traag gegaarde Vitello tonnato met verse truffel. Sven verklapt zijn geheim voor een heerlijk malse vitello. Ik laat mijn kalfsvlees heel langzaam sous vide garen in de stoomoven samen met lekker verse kruiden zoals rozemarijn.

Voor het hoofdgerecht, gestoomde buns met pulled kalfsvlees, gepekelde rode ui en jalapeño mayonaise pas ik trouwens identiek hetzelfde procedé toe. Welk stuk van het kalf heb je gebruikt vraag ik aan de chef. Hij heeft gewerkt met een mooie kalfsfilet of kalfsmuis. Aan tafel is het stil geworden. Iedereen likt, letterlijk en figuurlijk, zijn duimen af door de heerlijke bun. Of we nog een dessertje willen,
vraagt Sven.

Tuurlijk zegt hij lachend als hij onze twijfelende gezichten ziet. En hij tovert nog een Biscoff, Granny Smith en Jonagold, karamel en amandelmousse op tafel. Het was een fantastische avond en we blijven niet lang meer hangen, want de radiomaker moet de volgende dag alweer vroeg uit de veren. Wil je nog meer inspiratie over kalfsvlees, surf dan naar de www.gekopkalfsvlees.be website. Het staat vast: ik ben nu nog gekker op Sven én op kalfsvlees.

Door Ann Ramaekers –  Foto’s Bram

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *